Menu del mar con dulce final

Amuse bouche
Zucchini grillado al merken en roll de queso azul y nueces con souffle de salmon del pacifico.

Entrada
Tartaro de centolla, mix de brotes organicos, dressing de citricos ahumados, aire de zanahoria-jengibre y polvo de physalis.

Principal
Mero en cristales de tocino, hojas de vinagrillo con aceite de trufa, Changle grillado con mantequilla clarificada y gremolata de miel de ulmo.

Pre- dessert
chutney de pepino dulce con queso de oveja y galleta de sesamo.

Dessert
Coulant de chocolate, quenelle cremosa de kiwi y arena de murta calafate.

Cocinas donde me he desarrollado como profesional.

Ayudante de cocina/ Au Bec Fin (cocina francesa). 2000-2001
Jefe de cocina/ BIO (cocina organico-vegetariana). 2004-2005
CHef de cuisine/ L'ecole de Gastronomie (Cocina Francesa- Mediterranea). 2005-2007
Chef ejecutivo Hotel Gran Madryn/ Affari Bistro (Cocina contemporanea con productosautoctonos, Patagonia Argentina). 2007-2008
Chef de partie/Sucre (Cocina contemporanea). 2008-2009
Cocinero/Duhau Restaurant, Palacio Duhau Park Hyatt Buenos Aires. (Cocina francesa). 2009
Chef ejecutivo/ MAC Banquetes (Chile). 2009-2010
Commis de cuisine/ Restaurant Senso, Grand Hyatt Santiago, Chile.2010-2011
 Chef ejecutivo Hoteles Colonos del Sur/Restaurant Balandra, Restaurant Westfalia, Hoteles Colonos del Sur, (Puerto Varas, Patagonia Chilena). 2011
Sous chef ejecutivo/Restaurant Coquinaria, Emporio Gourmet, (Santiago, Chile). 2011- 2012.
Chef corporativo de los Hoteles Explora,  2012-2013.
Chef de cuisine Hotel Sheraton Miramar, Viña del mar, Chile. Marzo de 2013- actualmente.

Estamos claros???

“Un cocinero no puede, él solo, gobernar su reino. Está necesitado de colaboradores que entiendan lo que se propone, cuál es su visión del mundo. Es con todos ellos, con su energía, saber hacer y esmero, como el proyecto deja de serlo para concretarse en la realidad”

Andoni Luis Aduriz

Mi primer chef!!

"...22 años después entiendo que en ese momento estuve por primera vez al lado de un chef ejecutivo… mi Madre. Ella podía hacer un almuerzo con monedas, elegia las verduras como si fuese a cocinarle a los Reyes de España, armaba los menú para la semana, equilibraba proteínas y carbohidratos, respetaba normas bromatológicas a raja tabla, dominaba el mas alto estándar de calidad que jamas he visto y además cocinaba con una cantidad de amor y felicidad como estoy seguro me falta mucho transmitir a mi cocina..."


Gaston SIlva Herrera

La papa-apio, increible naturaleza...

El órgano de consumo de apio-papa es una estructura compleja formada por parte del hipocotilo y la raíz primaria que se engruesan, resultando en lo que vulgarmente se conoce como una "papa" o "raíz". Esta es de forma globosa a trapezoidal, de tamaño grande (± 250 g), de color amarillo-verdoso a blanco, y de consistencia parecida al tallo (corazón) del apio común. Este órgano tiene un sabor más o menos intenso a apio y se usa algo al estado fresco, en ensaladas, pero principalmente cocido y también como producto procesado en conservas y congelado.

Salmon divino Salmon

Salmon del pacifico relleno con gremolata de almendras sobre pure de papa-apio almidonado y demiglace de damascos de temporada.

"Los salmones del pacífico tienen una característica que los diferencia y es su condición de semélparos, es decir que mueren después de reproducirse, lo que provoca una alta incorporación de materia orgánica a través de sus restos, sin estar preparado los ecosistemas para asimilarla."

Donde comienza el fin del mundo!!

Costillar de cerdo ahumado, criolla en miel de ulmo, naranjas confitadas y reduccion de oporto.